この手の本は実践してから読むに限る。『うどんを打つ』(柴田書店)、「プロが教えるうどんの基礎・創作60品」が副題。本書の讃岐うどん麺打ち材料が、6.7キロ、塩水3.71キロは何一つ参考にならない。先ほど、自家用に麺を打ち終わって（粉800グラム、塩水400グラムで、6～7人前ぐらい）、笑いながらこの本を開いてる。
参考になるのは、見事に店によって作り方が違うこと。だいたい、市販「ウドン専用粉」の袋に書いてある「おいしいウドンの作り方」は全く参考にならない(その通りに作ったら、ウドン手作りから撤退必至)のだが、出汁も含めてこういうガイドブックではどれも同じだった。つまり、地域と歴史による個性が大事にされ、職人さんの経験と技で勝負する「うちの店のが一番に決まってる」なんだね。
楽しいのは、60種類のウドンの材料と作り方を写真入りで丁寧に解説していること。面白いのは、具材の切り方や並べ方、色彩の美しさ。食欲をそそる「ウドンのデザイン」なのだ。味がまだまだだから(涙)、こちらでカバーも(笑)。
定番ウドンの作り方が参考になる。きつねウドンの油揚の仕込み方、鶏卵うどんと卵とじウドンの違い、うどん出汁の美味さを使い切るカレーうどんの作り方、･･･。今日打った麺は、ゴボウ天かけウドンで。これが、今後の波風食堂のあり方を左右するかもしれないので、あらためて実食検討。
