中力粉1キロ、塩水500ミリリットル(冬なので塩30グラム)。10分足で踏み30分寝かせる、それを5回。1.5キロの生麺(12人前ぐらいかなあ)できる。2年で50回ぐらいやってこの手順が一番良いようだ。
本でもユーチューブでも、どういうわけか実用的な説明はほぼない。やりながら考え工夫しろ、ということなんだろう。確かに、粉や塩の種類も、温度や湿度もその人その環境で違うからなあ。ある程度できるようになってから、人の言うことがわかるのは世の慣わし。
年越しは、そばでなくうどん。そのためのひと仕事。その一部で、今日はバラ肉と舞茸使い釜揚げのつけ麺にしてみよう。来年の波風食堂も月2～3回開店で、そのうち1回は、定番かけうどんでない種物をメニューにしたいな。
