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波風さんちの【玉子プリン】

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オヤツに、来客用に、珈琲のお供に日常的につくる『玉子プリン』。調理時間短く、特別な材料いらず、買うより美味い。今日もお客さんに出した。耐熱容器4ヶ分、15分

【材料】
・牛乳 500㎜ℓ
・玉子の黄身 2ヶ
・砂糖 大1
・ゼラチン(商品名「ゼライス」)1袋(5グラム)
・バニラエッセンス 一振り

【作り方】
・鍋に、玉子の黄身、牛乳(100㎜ℓほど)、砂糖を入れて弱火で溶かす。
・溶けたら、残りの牛乳を入れて80度まで熱する。※沸騰させないこと。
・80度をキープしながら、ゼラチンを振り込み、泡立て器も使って完全に溶かす。
  ※温度維持としっかり混ぜるのが大事。
・バニラエッセンスを垂らして火を消す。
・茶こしを通して、プリン液を耐熱容器に入れる。※滑らかになるよ。
・粗熱が取れたら冷蔵庫に。波風家では、メープルシロップをかけ、パイナップル片やレモンバームの葉を乗せて出している。
 

【その他】

・波風家では、ゼライスでなく商品名「クールアガー」(海藻原料)使っている。「梅ゼリー」で使い始めたが滑らかにできる。杏仁豆腐もこれで。
・練乳を入れるとミルキー味が際立つ。自家製練乳(牛乳200CC、砂糖50グラム、スキムミルク15グラムを沸騰させないように弱火で半量になるまで煮詰める)を使ってる。※スキムミルクでコクを出しているが入れ無くても可。
・このプリンを作った翌朝は、やけに白身の多いオムレツが出てくる(笑)。

波風さんちの【うどん出汁】

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波風食堂で使っている「かけウドン」用の出汁。この出汁(醤油と砂糖を入れる前の出汁)に、昨日の【本返し】を合わせると自家製めんつゆに。

【材料】1人前
・昆布 3グラム
・煮干し 5グラム
・混合節 5グラム(カツオでなく、鯖やイワシが材料)
・水 450㎜ℓ
・薄口醤油 20㎜ℓ
・砂糖 大1/2

【作り方】
①鍋に水を入れ、混合節(使う量の半分)、昆布、煮干しを浸し10分以上置く。
 ※波風食堂では、寝る前にこれを済ませ次の日に使っている。煮干しの頭と腹ワタを丁寧に除いておくこと。苦くなるヨ。
②中火で鍋の縁に泡が立ってきたら醤油、砂糖を加えて1分煮立たせる。
 ※醤油・砂糖を入れる前の黄金色の液体が出汁で、これに【本返し】を合わせて使うことができる。しかし、波風食堂はそうせずに砂糖と醤油を加える。
③残りの混合節(半分)を加え香りを立たせて火を止める。 以上終わり。

 

【秘伝 一発作成方法】

これがめんどうなら、魔法瓶に水以外を入れて、熱湯を注ぎ30分。鍋使ったのと全く同じ味の出汁が出来る。嘘のような本当の話。
 ※食堂開店時に3ℓの魔法瓶を買ってやってみたら鍋使った時間かかるのと同じ味のが出来て感動。その後使わなくなったのは、事後に洗うのがとても面倒だから(涙)

 

波風さんちの【本返し】

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【材料】 かけ蕎麦・かけうどん10人前用。時間8分ぐらい。
・醤油 150CC
・本みりん 大3
・砂糖 大1と1/2
【作り方】
①みりんを火にかけ、鍋を傾けて火を入れアルコールを飛ばす。
 ※初めての方はその火力に驚くが次第に沈火。必ずファンを回して行うこと。
②砂糖入れ溶けたら醤油入れる。
 ※絶対に焦がさないこと。煮立たせる必要もなく、すべて冷たいままの材料をあわせる「生返し」さえある。これを作る時には鍋から離れられない。砂糖は白砂糖でも可。波風家は三温糖、この方がコクがある感じ。
③アク取り
 ※このぐらいの量だとアクは出ない。

【使い方】

・「もり」だと、本返し:出汁=1:3
・「かけ」だと、本返し:出汁=1:8
 ※冷蔵庫に保管して1週間、冷凍したら1ヶ月。

6月9日の「波風食堂」に来てくれた方と話しをしていて、基本のレシピを伝えると約束。第一弾がこれ。この短時間料理で波風家は市販「めんつゆ」使わなくなった。理由は、美味くて安くて安全だから。これに削り節を入れると「八方だし」。おひたし、トロロ、納豆、何でも使えるが最近はまっているのは「タヌキ握り」。ダイエット努力を水に流されるが美味い。


今後、【出汁】【波風食堂のウドン出汁】【玉子プリン】を公開。このブログで既に出しているが。波風食堂のうどんの「かけ汁」は、今日のとは違う作り方。要は好み。「出汁」は明日。

http://booklog.jp/users/namikazetateo