うどんは週一だが、蕎麦は年に数回。嫌いではないがうどんに比べ影が薄い(笑)
身欠き鰊の甘辛煮、合わせる麺は蕎麦でなければ駄目。鰊そばは海の無い京都名物、乾燥した鰊を美味しく食べる知恵と工夫の産物。蕎麦の時は、煮干し使わず昆布と鰹だけの出汁、箸で持ち上げるとホロリと折れるかどうかの鰊を浸し、噛みしめると海の旨味がジュワッと広がる。品書きにない蕎麦屋多いが当地に一軒あるのが嬉しい。聞けば、鰊は面倒なので専門店から仕入れるとのこと。
波風家には、うどんで使った大量の昆布の出汁がらがありこれを甘辛鰊作成で一緒に炊く。昆布が柔らかくなる理由は不明だが滋味豊かなご飯のおともができる。
※注 波風夫妻は鰊が大大大好きである。子骨があろうが独特の匂いがあろうが。生も身欠きも。
