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波風さんちの【うどん出汁】

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波風食堂で使っている「かけウドン」用の出汁。この出汁(醤油と砂糖を入れる前の出汁)に、昨日の【本返し】を合わせると自家製めんつゆに。

【材料】1人前
・昆布 3グラム
・煮干し 5グラム
・混合節 5グラム(カツオでなく、鯖やイワシが材料)
・水 450㎜ℓ
・薄口醤油 20㎜ℓ
・砂糖 大1/2

【作り方】
①鍋に水を入れ、混合節(使う量の半分)、昆布、煮干しを浸し10分以上置く。
 ※波風食堂では、寝る前にこれを済ませ次の日に使っている。煮干しの頭と腹ワタを丁寧に除いておくこと。苦くなるヨ。
②中火で鍋の縁に泡が立ってきたら醤油、砂糖を加えて1分煮立たせる。
 ※醤油・砂糖を入れる前の黄金色の液体が出汁で、これに【本返し】を合わせて使うことができる。しかし、波風食堂はそうせずに砂糖と醤油を加える。
③残りの混合節(半分)を加え香りを立たせて火を止める。 以上終わり。

 

【秘伝 一発作成方法】

これがめんどうなら、魔法瓶に水以外を入れて、熱湯を注ぎ30分。鍋使ったのと全く同じ味の出汁が出来る。嘘のような本当の話。
 ※食堂開店時に3ℓの魔法瓶を買ってやってみたら鍋使った時間かかるのと同じ味のが出来て感動。その後使わなくなったのは、事後に洗うのがとても面倒だから(涙)

 

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